Cuisine de Kanazawa

La cuisine de Kaga

Kanazawa jouit d’une profusion de produits alimentaires tels que le riz cultivé dans la plaine de Kaga, les légumes de Kaga, l’eau pure des montagnes Hakusan ou les poissons et fruits de mer pêchés dans la Mer du Japon. En outre, la production de sauce de soja dans la région d’Ono, les techniques culinaires raffinées encouragées par la famille Maeda et les magnifiques porcelaines de Kutani et les laques ont contribué à porter à ce niveau la culture gastronomique de Kanazawa.

Sushi

Les poissons et crustacés de la Mer du Japon sont particulièrement délicieux en hiver. L’interdiction de la pêche au crabe est levée le 6 novembre dans la Préfecture d’Ishikawa et on peut voir les crabes pourpres dans les devantures des commerces du marché d’Omi-cho. À Kanazawa, les crabes des neiges males sont appelés « zuwaigani » et les femelles, qui sont deux fois plus petites, sont elles nommées « kobakogani ».
Vers la fin novembre, lorsque le froid se fait plus mordant et que le tonnerre gronde, des sérioles grasses font leur apparition sur les marchés.

Légumes de Kaga

Les légumes de Kaga sont indispensables à sa cuisine. 15 sortes de légumes cultivés à Kanazawa depuis au moins 1945 sont désignées sous l’appellation « légumes de Kaga ». Le légume à feuilles nommé « Kinjiso » et les citrouilles rouges notamment ne se trouvent quasiment nulle part ailleurs au Japon et leur haute valeur nutritionnelle en a fait des légumes familiers des habitants de Kanazawa qui les consomment quotidiennement.

Saké (alcool de riz)

Un excellent saké est produit à Kanazawa depuis 400 ans pendant le froid de l’hiver qui est la saison la plus indiquée pour la préparation de cet alcool à partir du riz récolté dans la plaine de Kaga et de l’eau puisée dans les rivières de Saigawa et Asanogawa. Le saké a une concentration d’alcool d’environ 15°. Quatre compagnies de production de saké existent à Kanazawa et fonctionnent toutes depuis plus d’un siècle. Le saké de Kanazawa a un goût corsé en parfaite harmonie avec la cuisine locale. Cet alcool est apprécié depuis longtemps par les habitants de Kanazawa.

Gâteaux japonais

Kanazawa, Kyoto et Matsue sont considérés comme les trois plus hauts lieux japonais de fabrication de gâteaux. Comme pendant l’époque d’Edo (1603- 1867) la famille Maeda encouragea la cérémonie du thé, les gâteaux japonais qui en constituaient l’un des éléments indispensables connurent le même développement. Ces gâteaux sont préparés grâce à des techniques complexes à l’image des éléments des quatre saisons à partir d’ingrédients comme le riz, les haricots rouges et le sucre.